Сергей Миров
Сергей Миров

Продюсер, музыкант, автор песен, телережиссер, журналист, теле- и радиоведущий. Генеральный продюсер международного фестиваля «Сотворение Мира».
Шеф-редактор Топфотопа.

mirov@top4top.ru

Сайт: www.top4top.ru

Как еще можно читать

  • Подписаться в Livejournal
  • Подписаться в Liveinternet
  • Читать в Яндекс.Ленте
  • Читать в Google Reader
  • Подписаться на RSS

27 March 2014

Бефстроганов по-мировски

Помнится, в советских столовых было три дежурных названия, слово "блюда" употребить здесь не могу: бефстроганов, гуляш и поджарка. На вкус они были однояйцевыми близнецами, а иногда и внешне не отличались ничем. Что есть "поджарка", я сегодня выяснить в кулинарных справочниках не смог, а вот "гуляш" и "бефстроганов" - блюда совершенно разные, похожие лишь по исходному мясу - говядине.
О гуляше поговорим как-нибудь потом, а вот бефстроганов разберем сегодня же, и подробно.
Сластолюбец и гурман, граф Александр Строганов прожил длинную и вкусную жизнь, почти сто лет, и в старости совершенно не хотел отказываться от гурманских привычек, вследствие чего и придумал, как приготовить говядину, для которой сильные и крепкие зубы уже не нужны...
Как ему в старости препарировали дворовых девок, история умалчивает, а вот рецепт бефстроганова великий Похлебкин восстановил, моя мама блестяще освоила, а я чуток модернизировал.
Для начала: весь секрет бефстроганова - в нарезке мяса, а следовательно, нож должен быть исключительно острым. Собственно, у меня с некоторых пор вошло в привычку перед любой готовкой чуть выправить шеф-нож, для чего точильный камень (упаси вас бог от мусата или уродской "точилки"!) всегда лежит на столе.
Итак, режем говяжье филе (на вырезке не настаиваю, зубы пока есть) тонкими пластами ПОПЕРЕК ВОЛОКОН!
Затем каждый пласт - на тонкие длинные кусочки.
Посолим и поперчим мясо по вкусу и оставим пропитаться всем этим часика на полтора.
Затем порежем лук тонкими полукольцами. Много! На 1 кг мяса - 3-4 крупных луковицы.
Растопим в казане (собственно, можно и в кастрюле с толстым дном, но казан удобнее) 100 граммов сливочного масла, после чего бросаем туда мясо, перемешиваем в течение 5-7 минут на сильном огне и добавляем лук, продолжая перемешивать.
Когда будущий бефстроганов даст первый сок, добавляем туда "прованские травы" (не жадничайте) и закрываем крышкой, минут 10 потушиться.
Тут важно не передержать. Если бефстроганов тушить долго, мясо теряет свою нежность.
Следующий шаг - рюмка хереса! Пардон, забыл сфотографировать, но херес он и есть херес.
После этого - ложка просеянной муки, все аккуратно размешиваем и вливаем 400-500 граммов сливок. (В классическом рецепте работает сметана пополам с томатной пастой, да еще и без хереса и прованских трав, но потому и "по-мировски"!)
Вот здесь последний раз перемешаем, накрываем крышкой, дожидаемся, когда закипит и... нет, еще не подаем. Оставляем в покое минут на 20, а уж после этого - на стол!
Лично я люблю кушать бефстроганов с отварным рисом и маринованными каперсами.
И никаких "висок"!

6 комментариев

  • Андрей Чернов
    Андрей Чернов 27 March 2014

    Понятно. Доступно. Уверен, что вкусно. Радует, что нет тупого отрицания графских успехов. Похвально внимание к опыту мамы. Да и фотки на "Одноклассников" почти тянут. Совершенно непонятна неприязнь к мусату, как средству для заточки ножей. Боюсь, что проблема здесь в самих ножах. Что-то мне подсказывает, что это не Штальберг. Всегда и везде этот бренд писался одним словом "STAHLBERG". Привет бразильцам или северным китайцам. И потом, Сергей, Вам уж не знать, что говяжье филе это и есть вырезка. Ну, а в общем, молодец.

  • Сергей Миров
    Сергей Миров 27 March 2014

    Придется поспорить, ибо теоретик без выпендрежа не может даже в военное время)))
    Говяжье филе есть любая мякоть говядины без сухожилий и костей)
    А вырезка - особо мягкая часть туши, изъятая от холки вдоль позвоночника))
    Да и комплектом ножей я пользуюсь именно фирмы Stahlberg, так что, у теоретика, как выяснилось, теперь уже плохо еще и со со зрением.
    Андрюша, рекомендую морковный сок со сливками.

  • Андрей Чернов
    Андрей Чернов 27 March 2014

    @Сергей Миров, ножи подделка!
    Говяжье филе это http://eda.ru/wiki/ingredienty/meats/13469/govjadina
    Чем мусат плох, так и не понял:):):)

  • Сергей Миров
    Сергей Миров 27 March 2014

    Чушь.

  • Андрей Чернов
    Андрей Чернов 27 March 2014

    @Сергей Миров, вот и на федеральных каналах так: коротко, строго, без пизд@жа.

  • yyyyy
    yyyyy 6 August

    vans shoes, hogan outlet, tory burch outlet, converse pas cher, michael kors outlet, louboutin, north face, coach factory outlet, coach outlet store online, polo ralph lauren outlet, air max, oakley pas cher, nike blazer, air max, north face, ray ban sunglasses, coach outlet, longchamp outlet, louboutin outlet, new balance pas cher, hollister, nike free pas cher, hollister, jordan shoes, oakley sunglasses, prada outlet, sac hermes, nike free, louboutin, nike roshe run pas chersac… читать полностью

Для того, чтобы оставлять комментарии, вам нужно войти Facebook_16 Vkontakte_16 или зарегистрироваться.