Искусствовед, арт-критик, директор Санкт-Петербургского музея игрушки.
Как еще можно читать
- Читать в Яндекс.Ленте
- Читать в Google Reader
- Подписаться на RSS
27 December 2009
- Кулинарная страшилка, или с наступающим-3!
-
Помните свиные головы, которые когда-то украшали витрины мясных отделов в советских продмагах? Уже тогда, в конце 80-х, мало кто помнил, что с ними следует делать. Уходило поколение тех, кто жарил хворост на свином смальце, взбивал вручную белки для "снежков", варил "серые" щи с гусятиной.
К чему я это?.. Ах, да. Перед каждым Новым годом мучаюсь дилеммой: новаторство или всё-таки традиции? Проверенные семейные рецепты или смелые приключения в море кулинарной экзотики? Салат оливье или свежий инжир, фаршированный козьим сыром? Надо сочетать душевность традиций со смелостью экcперимента, скажете вы. Но я нервная. Я имею опыт новаторства, он же - возрождения традиций, который слегка подорвал мою психику. Очень давно, но, как оказалось, надолго.
Итак, ПРЕССОВАНННАЯ СВИНАЯ ГОЛОВА. Старинное рождественское блюдо. Интригует, правда? Как можно спрессовать свиную голову без парового катка? Вот и мне стало интересно под Новый 1988-й год. В 19 лет это простительно. Я опишу, как это было, а вы прочтите и никогда так не делайте.
...Знаете, как пишут в этих старинных книгах? "Возьмите свиную голову..." Я пошла в магазин и взяла. Растерянная продавщица явно упаковывала голову впервые: как ни пыталась она замаскировать ее бумагой, пятачок размером с мою ладонь всё равно вылезал наружу. Когда я несла сверток подмышкой, прохожие оглядывались удивленно и хмуро. Я нарушила, как теперь понимаю, неписанное правило: свиные головы - предметы декоративно-символические, вроде тех мраморных рогов изобилия, что украшают "сталинские" станции метро. Они призваны впечатлять городскую общественность успехами свиноводства, а не служить пищей частным лицам. Смутно прочитывался и политический подтекст: "вот какова будущность всех врагов социализма" или что-то в этом роде. Во всяком случае, головы более симпатичных животных - коров и овец - не выставлялись в магазинах никогда.
Дома голову облаял мой пудель Ришар. Я выгнала его в прихожую, но пёс встал на прикол у кухонной двери и следил за головой через стекло, изредка педупредительно рыча. Не потому, что всерьез считал голову живой, а ради хохмы и дурацкого ажиотажа.
"...Опалите щетину на голове, натерев её мукой, хорошенько выскоблите голову и удалите глаза... " Не помню, как я справилась со щетиной, но удалить глаза не смогла в силу психологической неготовности. Я осторожно раздвинула пальцами веки с белесыми ресничками, еще раз констатировала глубоко летальное состояние головы, и... всё. Чёрт возьми, я не патологоанатом!.. Пусть с глазами варится.
"Варите голову с кореньями и солью, пока мясо не отстанет от костей..." А В ЧЁМ ЕЁ ВАРИТЬ?!.. Наконец-то я начала понимать, что затея с этим старинным блюдом едва ли осуществима в современных городских условиях. Тут нужен огромный котел, висящий на крюке над пылающими поленьями, никак не меньше. Поломав собственную голову, я вспомнила, что на антресолях стоит алюминиевый бак, в котором бабушка когда-то кипятила белье...
Но даже в этот бак голова целиком не влезла. Пятачок высовывался далеко наружу. Отчего я никак не могла выполнить указание "варить, накрыв крышкой". Через час на потолке над плитой повисли огромные капли, мутные, как мертвые свиные глаза. В этой адской бане помощи ждать мне было неоткуда, отступать поздно: доведя то нужной кондиции ту часть, которую покрывал хронически выкипающий бульон, я перевернула голову пятачком вниз...
Дальше стало еще страшнее. Когда я вытаскивала голову из бака, от неё отвалилась нижняя челюсть (длинная и с зубами), обдав меня фонтаном жирного бульона.
"...Расстелите большую салфетку и разложите на ней свиную кожу. На неё слоями кладите щековину, нарезанные уши с хрящиками... Слои посыпайте чесноком, чёрным перцем, коринадром, мускатным орехом..." Никакого кориандра и мускатного ореха в тогдашних магазинах не водилось, пришлось обойтись без них. Ришар уже давно проник в кухню и крутился под ногами, бурно сопереживая процессу и навлекая на себя проклятия. Пудель - это такая специальная собака для анархистов. Всеобщий бардак, апофеоз Содома, революции и конец света - их родная стихия. Но вдруг стало тихо, и я заметила, что собаки в кухне нет, а из помойного ведра исчезла челюстная кость...
В этой особой тишине, какая наступает после катастроф, я осмыслила следующее указание: "Хорошо завязав салфетку, положите на ночь под тяжелый груз". Как это сделать, я догадалась сразу. Я уже была немного другим человеком, чем до начала создания "прессованной свиной головы". Я положила на ванну деревянную решетку, на решетку - злополучный ком в салфетке, а на него, хорошенько приплюснув для устойчивости, тот самый бак, уже отмытый изнутри и наполненный до краев водой.
Утром оказалось, что дно ванны сантиметра на два покрыто застывшим свиным жиром. Им же забита сливная труба... Далее писать я не в силах. Как сказал Марк Твен в "Томе Сойере", "опустим занавес милосердия..."
...А в новогоднюю ночь выяснилось, что это старинное блюдо ничего особенного собой не представляет. Просто жирный зельц с хрящиками. Может быть, с кориандром и мускатным орехом получилось бы божественно вкусно, не знаю. Но без оных прессованная голова явно не являлась тем, чего можно отведать как высшего земного блага и потом спокойно умереть. Поиметь же приступ печеночной колики можно было запросто.
Вываренная свиная челюсть стала любимой игрушкой Ришара. Он её даже брал с собой на прогулки. Наверное, чтобы выпендриваться перед другими собаками, выдавая за собственный охотничий трофей. Зубастая кость выглядела отвратительно и пугала гуляющих собаководов, но мой пес к ней тепло привязался и никак не давал мне "забыть" ее на улице.
Вот такие дела. У меня на Новый год обязательно будет салат оливье (куриная грудка вместо колбасы и консервированные огурчики, никаких солёных!), салат из свеклы с орехами, черносливом и чесноком и еще что-нибудь, давно проверенное и милое средцу. Приглядываюсь к рецепту мусса из копченого лосося в половинках авокадо, но... Это уж если сил хватит.
А что у вас?)))
19 комментариев
А у нас в квартире... Нет, не газ.
У нас в квартире плита электрическая.
Любой Праздник вызывает состояние истерическое,
Новый год хуже всех в десять раз.
Но в этом году, надеюсь, лучше будет
Поскольку денег нет совсем, ожидаются лишь тридцатого
А тридцать первого рабочий день, и для Тигра белого полосатого
Закупать продукты некогда. Пусть забудет
О мясе под луком и сыром, зажаристом
И о бульоне курином, наваристом
О салатах "Мимоза", "Цезарь" и "Греческом",
О "Сациви" и "Крабовом" тоже, пусть лечится.
Украшением главным под ёлкой - весы электронные.
Хватить жрать по ночам, будем просто голодные.
А какого цвета пудель?
Вспомнился анекдот про поручика Ржевского, который с корнетом Оболенским обсуждает праздничное меню и чтобы приятно удивить приглашенную даму, советует:
— А когда, корнет, поросенка будете на стол подавать, рекомендую вам в качестве особенного украшения засунуть предварительно в каждое ухо по пучку петрушки, а в рыло — свежее яблоко!
Корнет:
— Помилуйте, поручик, она же меня в таком виде и не узнает!
Вот,на мой взгляд,весьма симпатичный рецепт.Подойдёт как специальное блюдо для шоуменов,конферансье и массовиков-затейников.Болгарская кухня.(http://kulinarnayakniga.ru/world/bolgaria/bolgaria_433.html)
Таратор с крутыми яйцами
Кислое молоко (йогурт) хорошо взбивают. Затем добавляют в него очищенные и нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы и крутое яйцо, мелкорубленую зелень петрушки или укропа, толченый чеснок, соль, подсолнечное или оливковое масло. Для вкуса можно добавить немного винного уксуса (5 г). После этого таратор разводят холодной кипяченой водой.
В таратор можно добавить также картофельное пюре (30 г).
Молоко кислое (йогурт) 120, огурцы 95, яйцо 1/2, масло подсолнечное 8, петрушка или укроп 6, чеснок 4, соль 3, вода 50.
Выход 300. (там не написано 300 чего,возможно даже долларов.)
Юлия, блеск!!! =)))
Юля, шикарно!
А я вспомнила о двух своих очень давних, ещё ленинградских, мучениях с новогодними десертами. Одна история связана с изготовлением по какому-то особому рецепту сверхсложного торта-СМЕТАННИКА. Вот именно не просто сметанника, а СМЕТАННИКА! С очень большим количеством коржей, с несколькими видами промазок. Рецепт там был страницы на три. Список ингридиентов - нескончаемый. Возилась я с ним тоже довольно долго. Но, вроде, на выходе образовалось впечатляющее прямоугольное… читать полностью
@Lio, !!!!!)))) Только что Хоменко встал в позу и прочел ваши стихи на манер Маяковского:
"...Хватит - жрррррать - по ночам!!!!
Будем - прррросто - гол-л-лодные..."
Очень стильно получилось). Спасибо вам обоим.
@Тимур Раджабов, пудель так наз. голубой. Был(((
@Гуля, ну как не радоваться вашим комментариям! "...Рекомендую вам в качестве особенного украшения..." Какая элегантность!..
@Корней Деревьев, знаю такой таратор! Считается блюдом для худеющих и летним освежающим для всех. Очень вкусный вариант - добавлять не яйца, а толченые грецкие орехи. По ссылке еще не прошла, но непременно узнаю, почему блюдо именно для шоуменов и конферансье.
@Сквозь, спасибо. Но я просто описала как оно было, и всё.
@Oльга ГОЛЬДИНА, на твой впечатляющий комментарий - отдельно.
Я читала первую часть с душевным замиранием. Предвкушала, что некто вот-вот откроет входную дверь, форточка захлопнется от сквозняка и торт улетит в пространство (у меня именно так и произошло бы, потому что входная дверь в плане квартиры как раз напротив кухонного окна). Но описанный тобою вариант тоже ничего себе: когда торт разваливается на куски и кусочки, то возникает ощущение, что это разваливается на куски твое… читать полностью
@Oльга ГОЛЬДИНА, я... в общем,преклоняюсь, целую ваши милые ручки, других слов нет. Если бы мне на башку свалился торт, я его в окно бы выкинул и матерился бы долго. И еще гостей всех обругал бы и выгнал под горячую руку. Какое у вас самообладание, потрясающе. И еще готовность сделать людям хорошо, не жалея усилий.
@Юлия Ародис, я слышал эту историю раза три, но все равно интересно читать)). А на оливье с курицей и огурчиками у меня уже слюна выделилась. Авокадо с лососем не знаю, что такое, а твой оливье знаю и хочу. В общем, я за традиции в первую очередь, а новаторство пусть будет как лирическое отступление.
Супруг меня подбивает выложить рецепт апельсинового салата, который он считает абсолютно необходимым сопровождением для "мяса под луком и сыром, зажаристого". Говорит, это единственный способ пожр-рррать ночью такого или подобного мяса и сохранить умственную и физическую адекватность. Соглашусь, что такой салатик, действительно, сводит на нет свинцовую тяжесть в желудке и способствует успешному перевариванию всяческих свинин по-французски. Но терпение требуется аццкое, потому что… читать полностью
@Юлия Ародис, так это не пожрррать, а полакомиццца
В моей жизни самый большой подвиг был изготовление на ДР 100 слоёных пирожков с тремя видами начинок, когда тесто в готовом виде ещё не продавалось.
Последней экзотикой был салат с креветками в половинках авокадо. Самым сложным было купить нужное количество авокадо одинаковой спелости, по закону подлости во всех магазинах они оставались в количестве одной штуки, я собирала их по разным точкам несколько дней.
Народ! Все ваши вкусные комментарии вдохновили на подвиг - вместо "заказного" торта пообещала детям испечь свой собственный! Теперь самое главное - не разочаровать детей, да еще и в такой день! :(
@Oльга ГОЛЬДИНА, "Лебединое озеро" стало мечтой! Опять и снова Вами восхищаюсь!
@Юлия Ародис, а апельсиновый салат лично для меня - это что-то из области фантастики! ))) И еще я обнаружила, что никогда не видела и тем более не пробовала облепихового сока! Как много в жизни еще не пройдено и не попробовано! ))
Всех с наступающим!!!!
@radar_perm, с ума сойти. Я знаю, что такое делать слоеное тесто, о-О... А с авокадо и я сегодня обломалась!!! Везде есть, но твердые, как камень. Блин, а мне надо, чтобы мякоть ложечке легко поддавалась. И чё делать? Копчёный лосось для начинки уже куплен!
@Гуля, смело пренебрегите облепиховым соком. Салат и вправду фантастический.
А вот совершенно фантастический торт, который не надо печь. Вредный, как вся наша жизнь, но гораздо вкуснее. Я называю его "кофе с лимоном".
Все меня… читать полностью
@Юлия Ародис, твёрдые авокадо заворачиваются в обычную газету, и при комнатной температуре за 2-3 дня они становятся мягкими
@radar_perm, да!!! Только нет у меня тех 3-х дней!)))
Юля, Юра и Гуля! Спасибо за добрые слова. С удовольствием бы вас покормила! :)
Юля, я делаю потрясающий мусс из лосося, но только не копчёного, а солёного и безо всяких авокадо. Это божественное блюдо. Может, и из копчёного получится. Хочешь рецепт?
А из очищенных указанным тобою способом и нарезанных на кусочки долек красного грейпфрута и обжаренных в чесночном масле креветок получается прекрасный коктейль-салат с соком лайма и травками. Я его подаю в больших коньячных бокалах. Но можно и в половинках грейпфрутовой кожуры.
@Oльга ГОЛЬДИНА, очень хочу рецепты и того, и другого. Креветки с грейпфрутом - заманчивое сочетание (обжаривать креветки подобным образом умею и люблю).
Я тоже подаю (громко сказано, - выставляю на стол, скорее) всякие такие штуки в чем-нибудь стеклянном и на ножке. Не знаю почему, но не лежит у меня душа ко всяким выдолбленным тыквам, кожуре апельсинов и прочему такому. Подсознательно это нечто вроде "а нормальную посуду перебили всю, что ли?"
Консерватизьм)).
@Корней Деревьев, интересно, а шоумены,конферансье и массовики-затейники уже успели оценить таратор (?)
@Юлия Ародис, торт "Графские развалины" - умора!)))))
@Oльга ГОЛЬДИНА, я бы тоже слепила не долетевший до пола торт! А зачем так много (6шт) лебедей было на "озере"? Расскажите, пожалуйста, ещё что-нибудь про готовку!
Для того, чтобы оставлять комментарии, вам нужно войти
или зарегистрироваться.